admin Pierwszy etap projektu był intensywnym okresem, w którym skoncentrowaliśmy się na zakupie niezbędnych urządzeń i przeprowadzeniu pierwszych testów mrożenia owoców i ich oceny jakościowej. Poniżej kluczowe osiągnięcia i wnioski z tego etapu:
- Zakup Kontenera Chłodniczego i Stacji Pogodowej:
- Zrealizowaliśmy sukcesywny zakup kontenera chłodniczego do szokowego mrożenia, co stanowiło kluczowy krok w naszym procesie.
- Dodatkowo, wprowadziliśmy stacje pogodowe, umożliwiające monitorowanie warunków atmosferycznych na plantacjach, co jest istotne z uwagi na ekologiczny charakter naszych upraw.
- Wykorzystanie Fal Akustycznych w Procesie Mrożenia:
- Eksperymenty z wykorzystaniem fal akustycznych podczas procesu mrożenia owoców wykazały obiecujące rezultaty.
- Wprowadzenie modułów wspomagających proces mrożenia falami akustycznymi znacząco poprawiło jakość produktu mrożonego.
- Wpływ Jakości Owoców na Proces Mrożenia:
- Wczesne testy wykazały, że jakość owoców przed mrożeniem istotnie wpływa na ostateczny rezultat.
- Różnice pomiędzy odmianami oraz ich odpowiednia dojrzałość mają kluczowe znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości produktu mrożonego.
- Dalsze Kierunki Badań:
- Zidentyfikowaliśmy konieczność dalszych badań i testów, szczególnie w zakresie optymalnych ustawień modułu akustycznego oraz temperatury mrożenia.
- Wskazaliśmy cztery kluczowe warunki, które muszą być spełnione dla uzyskania najlepszych efektów: odpowiednie prowadzenie uprawy, właściwy czas zbioru, minimalizacja czasu między zbiorami a mrożeniem, oraz wykorzystanie nowoczesnej technologii mrożenia.
- Podsumowanie Perspektyw:
- Wyznaczyliśmy wytyczne dla przyszłych działań, kładąc nacisk na dalsze testy i doskonalenie procesu.
- Zauważamy potencjał nowej technologii mrożenia w porównaniu do tradycyjnych metod IQF, co stanowi zachętę do kontynuowania badań.
Pierwszy etap dostarczył nam cennych informacji, lecz wyzwania nadal przed nami. Konieczne będzie dalsze dostosowanie procesu oraz współpraca z ekspertami branżowymi w celu osiągnięcia optymalnych rezultatów.
Część A podsumowania dotyczy etapu produkcji pierwotnej i procesu mrożenia poniżej zamieszczamy część B podsumowania dotyczącą zakresu badań i oceny laboratoryjnej owoców opracowaną przez partnera konsorcjum SoundBerry: Centrum Badań i Innowacji PRO-AKADEMIA.
Podsumowanie pierwszego etapu projektu „Innowacyjne rozwiązanie dla branży żywności mrożonej z wykorzystaniem fal akustycznych” część B
W październiku zakończył się 1 etap badań realizowanych w ramach projektu ,,Innowacyjne rozwiązanie dla branży żywności mrożonej z wykorzystaniem fal akustycznych”, współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach działania „Współpraca” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020; Projekt nadzorowany przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa.
Pierwszy etap badań laboratoryjnych został podzielony na dwa Zadania (Zadanie 2 i Zadanie 3 projektu). W ramach Zadania 2 zostały przeprowadzone badania mające na celu scharakteryzowanie zróżnicowania jakości produktu mrożonego z wykorzystaniem technologii szybkiego mrożenia (IQF) w odniesieniu do różnych odmian dwóch gatunków mrożonych owoców: maliny i truskawki.
W czasie trwania Zadania 2 oznaczane zostały następujące parametry jakościowe owoców: jakość sensoryczna, tekstura owocu, barwa i różnica barwy, wyciek soku komórkowego, rozpuszczalne w wodzie substancje stałe, pH, kwasowość, zawartość witaminy C, profil cukrów, zawartość kwasów organicznych, jakość mikrobiologiczna, ocena wizualna. Przykładowe zdjęcia owoców z Zadania 2 zamieszczono poniżej (Tabela 1, Tabela 2).
| Odmiana | Mrożenie | Wnętrze po rozmrożeniu | Skórka po rozmrożeniu |
| Mailing allure | IQF | ||
| Rumba | IQF |
Tabela 1. Zdjęcia 3D owoców truskawki mrożonych metodą IQF.
| Odmiana | Mrożenie | Czas 0 | Czas 1h | Czas 2h |
| Glen | IQF | |||
| Mix odmian | IQF |
Tabela 2. Zdjęcia 3D owoców malin mrożonych metodą IQF.
W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że występują istotne statystycznie różnice w parametrach owoców różniących się między sobą gatunkiem i odmianą. Najlepszą jakością pośród badanych gatunków i odmian owoców charakteryzowały się truskawki odmiany Mailing Allure oraz maliny odmiany Glen. Analizy przeprowadzone w Zadaniu 2 potwierdziły przydatność zastosowanych metod w ocenie jakości owoców mrożonych.
Zadanie 2 stanowiło przygotowanie do głównego Zadania (3), którego celem było przeprowadzenie badań właściwych na owocu maliny: świeżym, mrożonym z wykorzystaniem innowacyjnej technologii mrożenia wspomaganego falami akustycznymi AEF (ang. Acoustic Extra Freazing) oraz mrożonym z zastosowaniem konwencjonalnej metody IQF (ang. Individual Quick Freezing), polegającej na szokowym zamrażaniu żywności w szczycie świeżości w ekstremalnie niskich temperaturach (temp. -25°C). Próbki zostały poddane analizom jakościowym analogicznym do tych wymienionych w Zadaniu 2. Przykładowe zdjęcia malin z Zadania 3 zamieszczono poniżej (Tabela 3).
Tabela 3. Zdjęcia 3D mrożonych owoców malin.
| Odmiana | Mrożenie | Czas 0 | Czas 1h | Czas 2h |
| Margarita | IQF | |||
| Kokkane | IQF | |||
| Margarita | AEF | |||
| Kokkane | AEF |
Wiele aspektów związanych z procesem mrożenia i przechowywania ma wpływ na produkt po rozmrożeniu. Mrożone owoce są wrażliwe na fluktuacje temperatury. Stopień ich dojrzałości przed zamrożeniem, warunki zbioru oraz właściwie dobrana odmiana, odgrywają istotne znaczenie dla zachowania wysokiej jakości produktu mrożonego. Nieprawidłowo przeprowadzony proces mrożenia jak również znaczne wahania temperatury składowania mrożonych owoców, sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Zmiany temperatury są przyczyną deformacji kształtu owoców, powstawania zlepieńców czy wydzielania soku. Wszystkie te zmiany przyczyniają się do pogorszenia jakości owoców mrożonych.
W wyniku przeprowadzonych analiz w Zadaniu 3 stwierdzono, że:
- Owoce mrożone metodą AEF charakteryzowały się wyższą jakością sensoryczną w stosunku do produktu mrożonego konwencjonalnie (IQF).
- Owoce mrożone metodą AEF charakteryzowały się istotnie mniejszym wyciekiem wody (drip loss) po rozmrożeniu w stosunku do produktu mrożonego konwencjonalnie.
- Owoce mrożone metodą AEF miały nie niższą niż w produkcie mrożonym konwencjonalnie (IQF) zawartość witaminy C.
- Owoce mrożone metodą AEF wykazywały wyższą jakość mikrobiologiczną w stosunku do owoców mrożonych w technologii IQF z uwzględnieniem norm jakościowych.
